Raki mund të jetë kallam, drithëra ose fruta dhe përdoret me bollëk në përzierje.
Raki prej kallami u shoqërua në ditët e para të Kolonisë me popullsinë e zezë që punonte në pronat e sheqerit. Raki ishte pija e tij, pasi vera korrespondonte me spanjishten dhe pulque me indianët.
Gjatë kohërave koloniale, si mezkal dhe shpirtrat ishin prodhuar në mënyrë të paligjshme, pasi që kjo e fundit u importua nga Spanja dhe prodhimi i tyre vendas ishte i ndaluar. Raki evropiane dikur ishte rrush; ajo e vendit, e bërë me kallam. Chinguirito bëhej me raki të imët Castile: me mjaltë të thartuar, krunde dhe ujë, raki shtohej dhe distilohej. Guarapo u bë gjithashtu nga pije alkoolike.
Chinguirito criollo është bërë me mjaltë kallami. Nëse pulka shitej publikisht, chinguirito qarkullonte në mënyrë klandestine. Don Artemio del Valle Arizpe na tregon se në shekullin e 18-të u shit në portalet e Pallatit Mbretëror, përpara se të rinovohej nga Viceroy Revillagigedo. Ata e kishin këtë ndalim gjyqtarë të veçantë që provuan shkelësit e rregullores, të ngarkuar me heqjen e prodhimit të tyre. Populli i quajti ata "kapedanë të chinguirito".
Prodhimi i alkoolit dhe rakisë lulëzoi në tokë të nxehtë: në të gjitha pronat, të gjitha jashtëqitjet e kallamit të sheqerit që nuk mund të kristalizoheshin u shndërruan në alkool. Pranë fabrikës së sheqerit ishte një fabrikë pijesh alkoolike, e cila prodhonte për konsum lokal dhe për rrjetin e kontrabandës, shumë e rëndësishme në Koloni.
Guillermo Prieto rrëfen në Kujtimet e tij higjienën e jashtëzakonshme të enëve të fermentimit të një ferme në Morelos, më shumë se një shekull më parë, si dhe teknikën moderne alembike të instaluar nga pronari i saj dhe numrin e punëtorëve, druvarëve dhe fermerëve që përdori industria fillestare.
Ndërsa teknika e sheqerit u modernizua dhe mbeturinat e mjaltëve të papërdorshëm u ulën, industria e alkoolit gjithashtu u specializua. Midis 1878 dhe 1893, u prodhuan 14 milion litra pije alkooli. Në fund të shekullit, ata filluan të investojnë në plantacione, përfitime dhe industrializim të të gjitha pijeve alkoolike. Midis të ashtuquajturve ujëra shpirtërore që nuk janë gjë tjetër veçse raki e aromatizuar dhe e ëmbël, ne kemi ujin e përzemërt, ujin hyjnor, ujin e artë dhe livandën.
Në Chiapas, "chicha" pihet, lëng kallami i thartuar me krunde dhe elpox. Kjo e fundit bëhet me panela, brumë misri dhe ujë, pastaj fermentohet dhe në fund distilohet. Musteri zihet me lëvore unaze, xaxib. Për ta distiluar, përdoret një tambo me copë litari, një shtambë dhe kallamishte, disa shirita tubi përdoren për ta ftohur atë. Kjo, kur fotografitë janë nga indianët. Ladinos e prodhojnë atë në një mënyrë më pak artizanale dhe ua shesin indianëve.
Nuk mban një "kukull" si elcomiteco (maja ose mishi), e cila gjithashtu jepet edhe meadë. Ndonjëherë ka djegës. Avulli arrin në shtambë dhe prej andej kalon në tecomate dhe përmes kallamit kalon te gjarpri i cili është zhytur në ujë të rrjedhshëm. Pas një orë e gjysmë vlimi, fillon të dalë një rrjedhje. Koka dhe bishti janë të padobishme, ato janë gjykata. Kjo hidhet në një leckë shumë të hollë.
Posh është i nxehtë, përdoret në ceremoni. Ngrohet zemra. Ilaçet dhe mjetet juridike quhen gjithashtu të pasmet.
