Pas vdekjes së tij (në 1695) duhej të kalonin gati 300 vjet, që ne të shijonim këtë libër, përzgjedhja dhe transkriptimi i të cilit u bë nga Sor Juana Inés de la Cruz, lavdia e talentit të Spanjës së Re.
Falë interesit të studiuesit don Joaquin Cortina dhe te mjeku Jorge Gurría Lacroix materiale të rëndësishme dokumentare u shpëtuan dhe u ruajtën për Meksikën, një prej tyre ai që na shqetëson. Ne e marrim atë në hua për studimin tuaj anësor Josefina Muriel dhe kush shkruan kjo.
Natyrisht ne ishim të apasionuar pas studimit të tij, dhe edhe pse leximi i tij nuk paraqiste ndonjë problem, ne bëmë paleografinë dhe arritëm botimin e saj të kujdesshëm, të dizajnit klasik në të njëjtin format broshure që paraqet origjinali. Ky libër bëri Sor Juana "Në kurriz të tij" siç do të thoshin klasikët.
Një protolog nga Dr. Muriel dhe një epilog i autorësisë sime u shtuan në transkriptim, të cilin, nga rruga, ua kushtova mësuesve të mi Mona dhe Felipe Teixidor, burra të mençur dhe gurmanë. Dr. Muriel na tregon në tekstin e saj:
"Përvoja personale e murgeshës së shquar është deklaruar nga vetë ajo në Përgjigjen e saj ndaj Motrës Filotea, duke thënë" Epo, çfarë mund t'ju them, Zonjë, për sekretet natyrore që kam zbuluar gjatë gatimit? Shikoni që një vezë bashkohet dhe skuqet në gjalpë ose vaj dhe, përkundrazi, ndahet në shurup; shikoni që sheqeri të mbetet i lëngët mjafton të shtoni një pjesë shumë të vogël të ujit në të cilin ka qenë ftua ose fruta të tjera të tharta; shikoni që e verdha e verdhë veze dhe e bardha e së njëjtës vezë janë aq të kundërta, saqë në disa, të cilat përdoren për sheqer, secila shërben në vetvete dhe jo së bashku ".
Ajo gjithashtu flet për vëzhgimet e kuzhinës që e çojnë Sor Juana në meditime mbi fizikën eksperimentale, por në të njëjtën kohë na tregon familjaritetin e saj me gatimin.
Kjo do të thotë, përgatitja e pjatave të ndryshme nuk është e huaj për të, por mendimet e tij nuk qëndrojnë me to. Veprimet më të thjeshta të gastronomisë e ngre atë në atë "konsideratë të dytë" të gjërave, që është reflektimi filozofik. Ajo është një grua e kohës së saj, kështu që me përulësi të dukshme dhe tallëse ajo thotë: "Por, zonjë, çfarë mund të dinë gratë përveç filozofive për gatimin?"
Sor Juana ia kushton librin njërës prej motrave të saj, në një sonet (sigurisht jo nga më të mirët) që fillon:
"I rrafshuar, o motra e dashurisë sime vetjake". Unë e konsideroj veten të formoj këtë shkrim të Cook Book dhe çfarë çmendurie! mbarojeni, dhe pastaj pashë sa keq kopjoja.
Në epilogun tim, "Filozofia e kuzhinave", unë e analizoj librin e gatimit si kjo:
Mbyllja është prishur, disi Sor Juana na trashëgon një vizion të botës së saj mestizo, që i përket asaj Perandorie Spanjolle që bashkoi Amerikën e bërë me goditje të shpatës dhe lutjeve.
Një botë mestizo në të cilën prania evropiane jepet jo vetëm nga "gjeli portugez", por edhe nga "gigotes" (nga gigot franceze "kofshë"), pjatat origjinale të të dy gjinjve capon ose këmbët e viçit përfunduan si mish i prerë gjenerik në copa të vogla. Një botë mestizo në të cilën hispanikët transportuan "globulus" romak midis një mijë kontributeve, "puñuelos" të bëra me një grusht të mbyllur, të mbuluara me mjaltë për shijet Mozarabic dhe kënaqësinë bashkëkohore, të shndërruara në donuts të shijshme. Bota në të cilën "pudingët" britanikë zhveshën nga prosopopeya e tyre, u bënë purinat e spinaqit, kastravecit ose quelites.
Dhe Turku, armiku klasik i të ashtuquajturit krishterim, do të mbahet mend për përdorimin e tepruar të arrave të pishës, arrave, rrushit të thatë dhe acitronit, të përzier me misër, oriz, mish dhe të derdhur ashtu si vendasit imagjinonin se turqit do të formonin kapotat e tyre. ; por injorant për origjinën e "pilafit" që rreh në tortën e orizit dhe në alfajores.
Bota është e ëmbël par ekselencë, të gjitha recetat e saj - më pak se dhjetë - janë për ëmbëlsira, dhe midis tyre është jericaya ose jiricaya, një emër i kërkuar kot në Fjalorët përkatës të Covarrubias dhe Autoriteteve, për ta gjetur atë më në fund, të qartë në atë të Meksikanizmat e Santa María dhe se është përdorur në një zonë kaq të gjerë sa që përfshin Kosta Rikën.
Kulturës së grurit, bukëve dhe pinjollëve, baza e të gjithë "ante" -ve të mira, Spanja e Re do të shtonte të gjithë shfaqjen e "ëmbëlsirave që varen nga pemët" si p.sh. Marsioness Calderón de la Barca Ai përshkroi mameyes, mango, chicozapotes dhe Anonas Nuricata ose kokat e zezë, soursop shijshme.
Bota në të cilën prania autoktone kaq e dashur për Sor Juana theksohet nga ajo në çdo detaj, me detaje precize. Shtë kthimi në mjedisin e fëmijërisë së tij, i arratisjeve të tij në "kuzhinën e tymit" të haciendës, për të parë të zhytur në vendosjen e "nixcoma". Për recetat "nënat" e substratit indigjen: nishani nga Oaxaca dhe zierja e zezë. Manchamanteles tani është një formulë mestizo nga Spanja e Re.
Gjuha e kulturave autoktone me kontributet e tyre, zakonet e tyre kuzhinare dhe proceset e veçanta, të cilat sot në sitën e kohës janë prezenca të pazgjidhura.
Si përfundim, më lejoni të shtoj se Sor Juana Isshtë nënkuptuar në mënyrë të nënkuptuar atë që unë konsideroj në teorinë time të gastronomisë meksikane të dy zhanreve klasikë: ëmbëlsirat e reja Hispanike, "para" dhe "kartat", në recetat e para të të cilave ai shpjegon përdorimin e një gocë argjendi - që janë, sekretet e vogla që Ata e bënë gatimin një art, dhe zierjet, nishanet e nxehta që janë klemole, nga tetlomole mbase për t'i dalluar ato nga nishanet dhe salcat e ftohta.
Unë i bashkohem Sor Juana-s në gëzimin e ndarjes së "porosive" të saj gastronomike, në kuptimin e plotë që gatimi të bëhet një akt i dashurisë së përditshme, dhe unë i ftoj lexuesit të bëjnë të njëjtën gjë me receta të cilat janë përfshirë më poshtë:
Fritters djathë
6 djathëra të freskët, një kile miell, një gjalpë mesatar, i shkrirë dhe djathi i bluar. Ata rrafshohen pasi të jenë brumosur mirë me një kodrinë, të priten me një filxhan dhe të jenë skuqur.
Kamoshi me koka të zeza të vogla
Një e vërtetë me kokë të vogël, një idem qumështi, një kile sheqer, gjysma e ujit të lules së portokallit, të gjitha së bashku zihen derisa të mbushen plot. Ata vendosin shtresa pinjollësh dhe këtë makarona. Isshtë zbukuruar si të gjitha këto më parë.
Kamoshi i panxharit
Gatuam panxharin me një copë sheqer, të qëruar dhe të bluar. Për një kile panxhar id. sheqeri hidhet në shurupin jo shumë të trashë dhe bëhet në të njëjtën mënyrë.
Jericaya
Qumështi i zier është ëmbëlsuar. Për një filxhan qumësht, 4 të verdhë veze, përzieni dhe derdhni në filxhan, zieni në ujë me një komal sipër dhe për të ditur nëse është, vendosni një kashtë derisa të dalë e pastër. Pastaj shtoni kanellë.
Tortë me oriz
Bëni orizin me qumësht, pasi është i mirë, lini mënjanë dhe shtroni një tavë me gjalpë dhe hidhni gjysmën e orizit në tavë të ftohtë, mish i grirë është përgatitur tashmë sikur të mbushet me domate, një majë të ëmbël, rrush të thatë, bajame , arra pishe, acitron dhe kaperi dhe shtoni gjysmën tjetër të orizit dhe vendoseni në dy furra dhe përhapeni gjalpë sipër tij me disa pendë dhe në mënyrë që të gatuhet, hiqet.
Kakaguazintë turke misri
Vendosni misrin si për niscomil (sic), pastaj lani, shkurtoni dhe bluani si për tamales, është përzier gjalpë, sheqer dhe të verdhat që dëshironi, me kusht që të mos jenë shumë; Ka mish të grirë me rrush të thatë, bajame, acitron, arra pishe, kaperi, vezë të zier dhe një majë të ëmbël. Groundshtë bluar si për tortillat metate dhe shtohet në tavën e lyer me gjalpë. Pas mishit të grirë dhe pastaj një shtresë tjetër brumi dhe vendosni dy furra, duke lyer gjalpë me disa pendë dhe në mënyrë që të gatuhet, shtoni sheqer pluhur dhe lëreni mënjanë.
Clemole nga Oaxaca
Për një tavë mesatare, një grusht kokrrizë të thekur, 4 thelpinj hudhër të pjekur, pesë thelpinj, gjashtë kokrra piperi, të tilla si një thelp kanellë, ancho chiles ose pasilla, siç ju pëlqen, gjithçka thahet shumë mirë dhe skuqeni Pastaj shtohet mishi i derrit, chorizo dhe mishi i pulës.
Tortë me oriz
Orizi gatuhet në një pecetë, kështu që kur të gatuhet shtohet shafran për të ngrënë. Grira do të bëhet me rrush të thatë, kaperi, bajame, arra pishe, vezë të zier, ullinj, chilitos. Tava është lyer me gjalpë dhe gjysma e orizit shtohet nën të dhe pastaj mishin e grirë dhe pastaj gjysmën tjetër të orizit dhe sheqerit të bluar sipër dhe vendosen në dy furra.
Zierje e zezë
Në pjesë të barabarta të ujit dhe uthullës, ju do të gatuani mishin, pastaj bluani domate, kanellë, karafil, piper dhe skuqni me feta qepë dhe majdanoz, mjaft të lehtësuar, kështu që bëhet caldillo, shafrani i tij, duke bërë suve (sic) si capirotada në një pelerinë.
Llumra e spinaqit
Dy reale të Ieche dhe dy ëmbëlsira mamoni me gjysmë e dymbëdhjetë vezë. Shtoni të verdhat, katër gjalpë dhe dy paund sheqer. Spinaqi grihet dhe kullohet me qumështin dhe e gjithë kjo gatuhet së bashku dhe gatuhet dhe me zjarr lart e poshtë, pasi gatuhet ndahet dhe ftohet në një pjatë.
Seti i Gigote
Pres dhe gigote pulën dhe stinë me të gjitha erëzat e saj, atëherë do të vendosësh feta bukë të thekur në një tigan të lyer me gjalpë dhe kështu që të vendoset një shtresë e feta të thara, të spërkatet me verë dhe të vendosësh një tjetër krem qumështi me kanellë të spërkatur sipër dhe karafil dhe piper; pastaj një shtresë tjetër bukë, ju vazhdoni të bëni të njëjtën gjë derisa të mbushni tavën, të cilën do ta përfundoni me feta, pastaj do të shtoni të gjithë lëngun që kishte mbetur nga gigote, duke shtuar sipër një shtresë të verdhave të vezëve të rrahura.
Manchamanteles
Specat djegës të deveinuar dhe të njomur brenda natës, të bluara me farat e susamit të thekur dhe të skuqura të gjitha në gjalpë, do të shtoni ujin e nevojshëm, pulën, feta banane, pataten e ëmbël, mollën dhe kripën e saj të nevojshme.
Dicks portugeze
Merrni domate, majdanoz, mente dhe hudhër, copëtoni ato dhe me uthull, vaj dhe të gjitha llojet e erëzave të mjaftueshme, përveç shafranit, dhe vendosni karin me copat e tyre të proshutës që të gatuhen të mbuluara mirë dhe kështu të jenë gatuar, shtoni tornachile, ullinj, kaperi dhe kaperi.
