Mezcal, një pije kaq antike sa lindi ajo që tani është Meksikë, është e mbarsur me misteret dhe magjinë e qytetërimeve antike që lulëzuan në territorin tonë. Thjesht përmendja e tij na referon në ritualet e ditëve të tjera.
Studiuesit e përcaktojnë mezcalero maguey si një bimë me gjethe të mëdha, me mish dhe shtiza në skajet e tyre. Në qendër është vendi ku formohet ananasi ose lloji që përdoret për të nxjerrë lëngun që do të bëhet mezcal.
Mezkalerot përdorin një fjalor kompleks; Kjo është arsyeja pse nuk është e pazakontë t'i dëgjosh ata duke thënë se maguey manso është prodhimi më i mirë në tokat Oaxacan.
Fshatarët presin me durim rritjen e kërcellit, pasi do të duhen rreth shtatë vjet që bima të piqet.
Në Oaxaca, ku lulëzon tradita e bërjes së mezcal-it më të mirë, tre fjalë janë thelbësore për t'iu afruar origjinës së pijeve: espadin, arroquense dhe tobalá. Me to janë përcaktuar tre nga speciet e agave që fermentohen dhe distilohen prodhojnë sa më shumë varietete të mezcal.
Espadín dhe arroquense janë një produkt i të korrave, ndërsa tobalá është një agave e egër.
Procesi fillon kur fermeri ndan ananasin nga kërcelli, gjethet dhe rrënjët që e rrethojnë atë. Pasi të jenë marrë ananasit, ato gatuhen dhe më pas bluhen. Bagasi që rezulton lihet të vendoset në vaska të mëdha e aromatik. Tashmë këtu, procesi kërkon qetësi dhe durim për të pritur që bagasi të fermentohet; në këtë pikë lëngu kalon në fotografi.
Ky është momenti në të cilin, i rrethuar nga një aureolë misterioze, artizani, në mënyrën e shëruesve të lashtë që krijuan ilaçe që do të jepnin shëndet ose jetë të përjetshme, zhvillon mënyrën e tij të veçantë të pajisjes së mezcal-it të ardhshëm me aromën e tij karakteristike.
Një recetë e vjetër që Oaxaqueños ruan me respekt, thotë se për të marrë mezcal-in e famshëm të gjirit, dy gjokse pule dhe një gjel deti duhet të vendosen brenda në fuçi, me lëngun, i cili, kur bëhet shumë i pure, i jep mezcalit një aromë të mrekullueshme. . Prodhues të tjerë vendas preferojnë që gjoksi të jetë ai i pulës capon, dhe ka akoma nga ata që fermentojnë mezcal me kanellë, ananas të prerë, banane, pemë molle dhe sheqer të bardhë. E gjithë kjo shkon në fund të alembisë, duke i dhënë mezcal një qëndrueshmëri dhe aromë unike.
Për të shijuar një mezakal të mirë Oaxacan, është e nevojshme të dini se duhet të bëni dallimin midis të bardhës dhe tobalës. Nga e bardha, nga ana tjetër, njihen një numër i madh i varieteteve, nga të cilat shquhet ajo e quajtur minero, sepse është bërë në Santa Catarina de Minas dhe në përgatitjen e së cilës përdoren gjithashtu ananas nga një agave të egër të njohur si cirial.
Në përpunimin e mezcal de tobalá-s autentike, është thelbësore që procesi të zhvillohet në vazo prej balte.
Tifozët e kësaj pije mund të dallojnë lehtësisht kur janë përpara një mezcal-i fabrike dhe kur është një që është marrë me delikatesë, në mënyrën tradicionale, nga prodhuesit vendas.
Një pjesë e mirë e mezcals në treg kanë një krimb maguey brenda tyre. Si rregull i përgjithshëm, krimbi i shtohet mezcal kur shishet dhe njohësit thonë se i jep asaj një shije pak të kripur. Kjo traditë e krimbave ka çuar, për shumë vite, në krijimin e një kripe që merret duke shtypur krimbat maguey.
Një pijanec i vjetër më tha se mezcal i distiluar ka aromën supreme të të gjitha pijeve.
Por e gjithë kjo do të ishte e pamundur nëse mezacalero maguey nuk do të rritet në Oaxaca, gjë që vë një notë të bukur dhe karakteristike në peizazh.
Burimi: Këshilla Aeroméxico Nr. 1 Oaxaca / Vjeshtë 1996
