Ata thonë se pulka nga Apani, prapa në vitet 1920, ishte tashmë një traditë. Treni mbërrinte në Mexico City çdo mëngjes me pulkë të freskët që shërbehej në tryezat më të mira në shoqërinë Porfiriane, ashtu si në fshat, kur gratë mbanin "itacate", gjithmonë të shoqëruar nga një enë e vogël e kësaj pije euforike. .
Duke u përpjekur të gjej origjinën e kësaj pije kombëtare, unë shkoj në zemër të shtjellimit të saj tradicional: Apan. Për habinë time, ajo që mbetet nga pasuritë e mëdha të rajonit është zhytur në heshtje dhe pasivitet për shumë vite. Plantacionet e mëdha maguey janë zhdukur dhe këto bimë fisnike përdoren vetëm për të kufizuar fushat e elbit që i kanë zëvendësuar ato. Pulque prodhohet vetëm në sasi të vogla për konsum lokal!
Duke pyetur andej-këndej, has në Valentín Rosas, një ish-tlachiquero, miqësor dhe me shaka, i cili vendos të më shoqërojë dhe të jetë udhëzuesi im. I shkurajuar nga zbulimet e mia në Apan, unë drejtohem për në qytetin Santa Rosa, ku Gabriela Vázquez rekomandon që të kërkojmë Don Pazcasio Gutiérrez: "Ai njeri e di!" –Ai na sqaron.
Kur mbërrijmë në shtëpinë e z. Gutiérrez, ata na drejtojnë te rezervuari i ujit dhe nga sfondi i errët i saj del figura e mirë e një burri të fortë në të shtatëdhjetat e tij. Unë komentoj mbi qëllimin tim për të ditur "drejtpërdrejt" gjithçka që lidhet me pulque. Pa zhurmë të mëtejshme, ai pranon të na ndihmojë dhe na thotë lamtumirë me një "Shihemi nesër! Pasi të lind dielli, ne shkojmë në male! " Fjalët e tij më thonë se kjo do të gërvishtet nuk është çështje nxitimi.
Të nesërmen, rreth orës 8 të mëngjesit, u nisëm për në mal me një ritëm shumë të qetë. "Nëse nuk ka ndonjë nxitim, pulque më pret atje!" –Më tha kur dëshiroja të nxitoja "Avokadon", gomarin e tij të këndshëm.
"Kur isha fëmijë," tha Don Pazcasio, "Apani ishte diçka tjetër. Magjistarët mbuluan të gjithë tokën. Pothuajse të gjithë punuan në pronat e mëdha. Dy herë në ditë tlachiqueros gërryente dhe nxirrte livadhin me akokota (gourdes) dhe i çonte gështenjat e mbushura në tinacales që mund të mbanin deri në 1,000 litra.
“Një pjesë e rëndësishme e procesit - vazhdon Don Pazcasio - është shtimi i farës (xnaxtli) ose pulpës së pjekur me të cilën fillon fermentimi. Në vetvete, procesi i bërjes së pulkës është shumë i thjeshtë, por është i ngarkuar me bestytni. Tinacal u konsiderua një vend gjysmë i shenjtë, dhe në fillim u thanë lutjet. Ju nuk mund të vishni një kapelë, të huaj ose gra nuk lejoheshin, dhe ju nuk duhet të thoni fjalë të këqija, sepse e gjithë kjo mund të prishë pulpën "
Më në fund gjetëm një maguey nga i cili morën lëndë për ta shijuar. Më dukej e shijshme! Don Pazcasio më sqaroi se pulku merret nga fermentimi i meadit, ndërsa mezcal dhe tequila merren nga distilimi i të njëjtës lëndë.
"Nga shtatë deri në 10 vjeç, magjia arrin pjekurinë e saj dhe nga qendra, si një angjinare e madhe që fillon të fryhet, një kërcell i madh i një lule të vetme fillon të rritet - Don Pazcasio vazhdon të na dokumentojë. Para se të lulëzojë, bima kastrohet duke prerë kërcellin që zbulon ‘ananasin’ nga i cili bëhet një hapje prej rreth tridhjetë ose pesëdhjetë centimetra për të nxjerrë lëndinën. Çdo fabrikë mund të prodhojë midis pesë dhe gjashtë litra në ditë. Lëngu duhet të mblidhet dy herë në ditë për të shmangur fermentimin, dhe për të mbrojtur bimën nga insektet dhe toka, disa gjethe palohen mbi hapje, të ndërthurura me ferra. Pas katër apo gjashtë muajsh, bima, e cila tashmë ka prodhuar shumë litra livadh, humbet thelbin e saj dhe thahet.
“Pulque është qumështor, paksa i shkumëzuar dhe i thartë dhe ka më shumë alkool sesa birra, por më pak se vera. Meqenëse është e pasur me vitamina, minerale dhe aminoacide, ata thonë se ka vetëm një gradë më pak lëng mishi pule! Fruti i grimcuar shtohet në pulkën e 'kuruar', i cili përmirëson shumë aromën e tij dhe e bën atë edhe më ushqyes ".
Ekzistojnë disa dëshmi historike të konsumimit të kësaj pijeje, mes tyre disa hieroglifë maja dhe një pikturë murale në Piramidën e Madhe të Cholula, në Puebla, në të cilën vërehet një grup pijanecësh të lumtur. E vërteta është se pothuajse të gjitha kulturat e Meksikës e përdorën atë dhe disa e bënë këtë për gati dy mijë vjet. Disa besuan se perëndesha Mayahuel hyri në zemrën e pemës maguey dhe e lejoi gjakun e saj të rrjedhë së bashku me lëngun e bimës që krijoi pulkë. Të tjerë pretendojnë se Papantzin, një fisnik i Toltecit, zbuloi se si të nxirrte lëmshën dhe dërgoi vajzën e tij Xóchitl me një ofertë të kësaj lëngu të ëmbël për Mbretin Tecpancaltzin, i cili ishte magjepsur aq shumë nga pasojat e pijeve, sa që ai u martua me të. Të tjerë thonë se ai që zbuloi pulkun dhe doli se ishte i dehuri i parë ishte një opossum!
Pulque ishte i dehur nga fisnikët dhe priftërinjtë për të festuar fitore të mëdha ose në festa të veçanta fetare. Konsumi i tij ishte i kufizuar vetëm për të moshuarit, gratë në gji, sundimtarët dhe priftërinjtë, ndërsa për njerëzit vetëm në festa të caktuara.
Pas pushtimit nuk kishte më ligje që kontrollonin përdorimin e pulkut, dhe ishte deri në 1672 që qeveria e mëkëmbësit filloi ta rregullonte atë.
Duke filluar nga vitet 1920, qeveria u përpoq të çrrënjosë pulkun. Gjatë presidencës së Lázaro Cárdenas kishte fushata anti-alkoolike që u përpoqën ta shtypnin atë plotësisht.
"Sot kjo nuk është më një shaka," përfundon Don Pazcasio. Gështenjat dhe akokotët tani janë bërë prej tekstil me fije qelqi dhe ka disa që dëshirojnë të dërgojnë pulë të konservuara! Shteteve të bashkuara. Ata thonë se e quajnë ect nektar Apan ’, por e vërteta është se ka shije si gjithçka, përveç pulkut! Ndonjëherë turistët dëshirojnë ta provojnë, por është shumë e vështirë për ta që të gjejnë një cilësi të mirë. Industria e pulkut po shuhet! Unë uroj që qeveria të bëjë diçka në mënyrë që pulku, një pije e një cilësie të tillë, të rifitojë popullaritetin e saj dhe të ketë bumin që tequila ka sot në të gjithë botën. Maguey është si rrënja e tokës sonë dhe pulka gjakun e saj, një gjak që duhet të vazhdojë të na ushqejë ".
